在殺菌時(shí)由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉類(lèi)罐頭更就如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。

　　食品殺菌鍋的操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開(kāi)放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個(gè)大氣壓。特經(jīng)過(guò)殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。

　　又該如何保養(yǎng)食品殺菌鍋呢？

　　1.設(shè)備在使用的過(guò)程中，嚴(yán)禁撞擊。

　　2.充氣墊使用一段時(shí)間后，應(yīng)抽出清理，并擦由后重新裝入(食用油)

　　3.各種水、氣閥門(mén)如有損壞，請(qǐng)立即更換，不得帶患運(yùn)行。

　　4.安全閥、壓力表和溫度計(jì)，必須定期校驗(yàn)，確保靈敏準(zhǔn)確。

　　5.長(zhǎng)期不用試，請(qǐng)將水源關(guān)掉，排凈余水，用油(食用油)擦抹鍋門(mén)與充氣墊接觸部位。7鍋門(mén)密封墊嚴(yán)禁劃傷，碰撞。

　　6.水泵不允許無(wú)水空轉(zhuǎn)，必須注入水后方方可啟動(dòng)，水泵應(yīng)保持不缺油，并使冷卻水暢通。

　　7.所用水質(zhì)要干凈，無(wú)沙，無(wú)渣及無(wú)其他雜物，以免壞水泵或者閥門(mén)。